Jan Martiník, známý jako John Liquid, patří k nejrespektovanějším mixologům a barmanům v České republice. V pořadu Guilty Pleasure na platformě FocusOn s moderátorem Denisem Turečkem odhaluje zákulisí světa prémiových alkoholických nápojů, vzpomíná na setkání s katarskými princi a vysvětluje, proč každý host je pro něj VIP – bez ohledu na to, kolik má peněz.
„John Liquid je luxusní barový catering, vlastní doutníková značka,“ představuje se Martiník svou značku. Vlastní doutníky se chystají na trh už letos: „Budou to Churchilly z dominikánského tabáku, připravené pro párování jak s alkoholem, tak i s nealkoholem.“
Proč se rozhodl pro dominikánský tabák místo prestižnějších kubánských doutníků? „Nechci, je to zbytečně drahé a poměr cena-výkon podle mě není natolik dobrý. Paradoxně v Dominikánské republice se dělají doutníky z kubánského tabáku. Jediné, co Kuba nesmí udělat, je prodat krycí list kubánský, všechno ostatní se může přeprodávat do dalších zemí.“
Kubánské poznatky z firemní akce pro Moët Hennessy
Martiníkova expertíza v párování alkoholu s doutníky se zrodila během firemní akce na Kubě pro Moët Hennessy: „Nejlepší degustace doutníků, kterou jsem zažil, začínala koktejlem, který byl sladkokýselý, protože první část doutníku je pikantní, ostrá a ne úplně líbivá pro každého. Pokračovala kávou, čokoládou a kubánským rumem a končila jenom čistým rumem.“
Tato zkušenost ho naučila, že k doutníku nepatří jen alkohol: „Nejradši páruji doutníky s jídlem. Každá část doutníku chutná jinak, a proto každou část páruji úplně s něčím jiným.“
Degustace jako psychologická hra
Martiník má velmi specifický přístup k degustacím: „Všichni odchází s tím, že myslí na Mickey Mouse, protože jsem zažil školení, kde bylo 600 lidí a bylo ukázáno, jak rychle se dá ovlivnit mozek. Když řeknu, že ve vodě je sůl, tak mozek bude tak dlouho fungovat, dokud tam najde sůl.“
Proto se vyhýbá klasickým degustačně frázím: „Když někdo říká ‚cítíte v tom babiččin hruškový koláč?‘ Hele, moje babička dělá koláč jinak než vaše, takže jak má chutnat babiččin hruškový koláč? V tomhle úplně nejsem fanda.“
Moderátor Denis Tureček k tomu dodává: „To máme stejné s degustacemi, že když se bavíme, co tam máte cítit – babiččin koláč, problém je, že mně tak chutná babiččin koláč.“
Každý host je VIP, ale ne každý si to zaslouží
Martiník má jasnou filozofii obsluhy: „Dneska pro mě jsou všichni VIP, takže to je úplně jednoduché. Všichni jsou na stejné úrovni, protože začínáme na stejné startovní čáře.“
Během své kariéry se setkal s různými typy klientů: „Obsluhoval jsem perskou princeznu, katarského prince, kde ti lidé nechtěli být viděni a byli schovaní skoro za svými bodyguardy. Měli jsme katarského prince, který měl s sebou asi 12 bodyguardů.“
Zajímavý byl způsob obsluhy: „Když se mu to nedalo na pokoj, tak to šlo nejdřív do pokoje vedle, kde oni to museli rozebrat a pak se to mohlo odnést k němu.“
Rozdíl mezi těmi, kdo peníze mají a kdo k nim přišli
„Poznáš rozdíl mezi lidmi, kteří přišli k penězům a kteří je prostě mají,“ komentuje Tureček Martiníkovy zkušenosti.
Martiník souhlasí: „Začínal jsem na Stodolní v dobách, kdy tam přesně tito lidé byli, kteří si peníze vydělali těžce. Většina lidí, kteří to mají vydřené, jsou schopni respektovat jakékoliv povolání a jdou si to užít. Člověk, který má peníze, tak má peněženku, do které nejde vidět, protože nepotřebuje, aby tam někdo viděl, kolik tam peněz je.“
Nejdražší panák: Macallan z roku 1962
Nejdražší láhev, kterou Martiník kdy prodal, byl Macallan z roku 1962: „Prodávali jsme tuším 4500 za centilitr, takže byla ještě stará láhev, měla 75 centilitrů místo 70.“
Prodej takové lahve vyžadoval speciální přístup: „Dostal jsem první otázku: ‚Honzo, jste si jistý, že to budeme otvírat?‘ Myslím, že to trvalo tři nebo čtyři měsíce, než jsme tohle prodali, protože lidé věděli, že už si to nikdy neochutnají.“
Když host chce Ludvíka XIII. se zázvorovou limonádou
Na dilema mezi respektem k tradici a přáním hostů má Martiník jasný názor: „Zažili jsme koňak Ludvík XIII., který tehdy nestál ještě 70 000 jako dneska, ale ‚dáme si to se zázvorovou limonádou.‘ Hele, bohužel já bych to nenalil, nesmíchal bych to, ale host platí.“
Řešení vidí v kompromisu: „Přinesu to ke stolu, řeknu ‚já doporučuju pít takhle‘, jestli to máte rádi, smíchejte si to. Je to přesně jako když si někdo koupí Ferrari a přelakuje ho – Ferrari to nevidí moc rádo. Myslím, že člověk, který nad tím strávil – bavíme se o třech generacích lidí, kteří si to předávali – tak jsou tři generace v láhvi.“
Whisky versus koňak: Co si objednávají VIP hosté
„Většinou jsou to koňaky a whisky. Koňak, král destilátů, je taková hodně zapomenutá kategorie, ale lidé, kteří pijou, tak mají rádi své koňaky. Pak jede whisky, kde jsou jasně dané zákony, ať už je to stáří a podobné věci, takže víme, co pijem.“
Cena versus kvalita: Kde končí rozpoznatelnost
Na otázku, do jaké hranice ještě poznáme rozdíl mezi levnějším a dražším alkoholem, Martiník odpovídá pragmaticky: „Paradoxně i to nejdražší pro něho může být to nejhnusnější, co kdy pije. Hromada lidí chce ochutnat Ludvíka, ale když nás bude sedět u jednoho stolu, myslím si, že osmi z nás to chutnat nebude, protože už tam cítíme animální věci – kůže a podobně. To už chce drsný jazyk, to už není pro každý jazýček.“
Řecké kluby a zlaté láhve šampaňského
Martiník vzpomíná na zkušenosti z luxusních klubů: „To jsou dva největší kluby z Korfu – podniky, kde se každý víkend vyleje 600 láhví šampaňského. Tam přijdou lidé na bar, řeknou ‚padesátkrát Dom Pérignon, rozdejte to těm lidem a udělejme jim to dneska hezké.‘ Nám se prostě super dařilo a tak to tam funguje.“
Jak správně degustovat víno v restauraci
Na otázku, k čemu slouží ochutnávka vína v restauraci, Martiník vysvětluje: „Pokud už jsme v restauraci, která má sommeliéra, tak je to o tom, že sommelier si přinese svou skleničku, nalije si jako první, nemusí to pít, většinou si přivoní, na základě toho ví, že vám nalívá kvalitní víno. To, že vám nebude chutnat, je pak dobré mu říct: ‚Hele, tohle úplně nebylo ta nejlepší volba.'“
Doporučuje otevřenost: „Je lepší úplně tam nehrát divadlo, prostě je nejlepší říct: ‚Hele, nerozumím tomu, je to za vás v pořádku?'“
Whisky s ledem nebo bez?
„Obojí,“ říká Martiník k otázce, jak pít whisky. „Není whisky jako whisky. Hromada lidí prostě potřebuje whisky zředit vodou. Co je špatně, jsou malé kostičky ledu. Pokud whisky s ledem, tak tam dejte velký kvádr ledu, ať se rozpouští pomalu a nepouští tam moc vody.“
Překvapivě odhaluje: „Zkoušeli jsme pít blended whisky jak bez ledu, tak s ledem. Paradoxně tím, že led podchladí whisky, tak pustí kouřové tóny ven, takže jste schopni rozklíčovat kouřovost i v blended whisky díky tomu, že se podchladily sladké tóny.“
Dekadentní večírek: Co by vybral za alkohol
Na Turečkovu otázku o dekadentním večírku Martiník odpovídá: „Když už by to bylo tak velká akce, tak bych tam dal spíš nějakou směsku, protože bych chtěl uspokojit všechny mlsné jazýčky. Tím, že by tam byla složení dámy, pánové všichni dohromady, tak by bylo nejlepší tam mít od každého tu zlatou střední cestu.“
Celý rozhovor si můžete pustit jako podcast nebo video, kde se dozvíte:
- Psychologie degustací – Lidský mozek lze snadno ovlivnit sugestivními popisy chutí, proto se vyhýbá frázím typu „babiččin koláč“.
- VIP filozofie – Všichni hosté jsou pro něj na stejné startovní čáře, bez ohledu na majetek či postavení.
- Cena vs. kvalita – Nejdražší alkohol nemusí být nejlepší pro každého, často je to jen o brandingu a investičních aspektech.
- Kubánské vs. dominikánské doutníky – Dominikánské doutníky z kubánského tabáku nabízejí lepší poměr cena-výkon než čistě kubánské.
- Respekt k tradici vs. přání hostů – I když nesouhlasí s míšením prémiových alkoholů, respektuje volbu platícího hosta.
Autor: redakce
FocusOn je zpravodajský web zaměřený na nové trendy v ekonomice s důrazem na využívání moderních technologií.
