Pohlreich chtěl ve Švýcarsku jen účet, nakonec tam rozjel byznys. Kvalita surovin je nesrovnatelná

Zdeněk Pohlreich má za sebou desítky let zkušeností v gastronomii doma i v zahraničí. V podcastu Czech Swiss Connect na platformě FocusOn se s moderátorkou a podnikatelkou Petrou Savino podělil o zkušenosti s provozováním restaurace ve švýcarském Romanshornu, přiblížil rozdíly mezi českým a švýcarským pracovním prostředím a otevřeně hovořil také o současné situaci v Evropě, včetně svého pohledu na migraci a fungování společnosti.

Spotify

Švýcarsko pro spoustu lidí představuje zemi s aurou bohatství. Zdeněk Pohlreich s úsměvem podotýká: „Já si myslím, že kdyby si to lidi přiznali, tak všichni bychom si přáli mít účet ve Švýcarsku. Dokonce si pamatuji, že když jsem někdy z kraje devadesátých let jel z Austrálie zpět do Evropy, zastavili jsme se ve švýcarské bance, otevřeli jsme si účet, na kterém jsme měli nějakých pár tisíc dolarů. Ale měli jsme účet ve Švýcarsku a to nás hrozně bavilo.“

Shodou okolností se za několik let objevila příležitost převzít restauraci ve švýcarském Romanshornu. Pohlreich dal dohromady tým z Čech a převzal sice krásný, ale lehce zastaralý švýcarský podnik, kterému se pokusil vtisknout nový život. Místní klientela v malém desetitisícovém městě se od té pražské výrazně lišila. Byla skromnější a konzervativnější.

Tamní gastronomie podle Zdeňka Pohlreicha nestaví na komplikovaných postupech ani okázalých receptech. Její síla spočívá především v jednoduchosti a kvalitních surovinách. „Kdybych měl vyjmenovat tři jídla, kterých jsme prodali nejvíc, řekl bych, že jsou to rösti, ty se musí umět připravit. A pak malý salát, ten jedli všichni. Fungovaly i takové ty úplně obyčejné věci, jako je wurstsalat.“

To nejcennější však byla podle něj kvalita základních produktů. „Ať už je to zelenina, ať už je to salát, maso, cokoliv, je to prostě nesrovnatelné s tím, co jíme tady. V době, kdy jsme byli ve Švýcarsku, tak byl rozdíl v cenách běžného, každodenního nákupu velký. Rozdíl v kvalitě zeleniny, masa či salátů je oproti České republice stále markantní, přestože cenově už Česko západní sousedy mílovými kroky dohání.“

Fenomén Zimmerstunde a byznysová etika

V průběhu rozhovoru se moderátorka Petra Savino dotkla také tématu Zimmerstunde, tedy způsobu organizace pracovní doby, který je pro švýcarské prostředí typický a od českého modelu se výrazně odlišuje. Český personál, který Pohlreich do Romanshornu kompletně přivedl z domova, si tak musel zvyknout na jiný rytmus práce.

Zaměstnanci odpracují obědový servis, mají tři hodiny volno a pak nastupují na servis večerní. Zimmerstunde si podle Pohlreicha většina lidí zpočátku příliš neoblíbí, protože pracovní den tím získává zcela jiný rytmus. Nicméně upozorňuje, že tento systém má své ekonomické opodstatnění. Petra Savino doplňuje, že jí nějakou dobu trvalo, než si zvykla na skutečnost, že během odpoledne není ve Švýcarsku běžné se v restauraci najíst.

„Pro mě jako pro Češku bylo velmi těžké pochopit, že po půl druhé odpoledne si člověk prakticky nikde nedá jídlo. Dlouho jsem nechápala, jak může takový systém fungovat, když od půl druhé až do šesti hodin večer většina podniků teplé jídlo nenabízí,“ popisuje svou zkušenost Savino.

Zatímco v Česku jsou lidé zvyklí například na střídání krátkého a dlouhého pracovního týdne, ve Švýcarsku představuje Zimmerstunde dlouhodobě zakořeněnou součást pracovních i gastronomických zvyklostí. Co však Zdeňka Pohlreicha na Švýcarsku fascinovalo nejvíc, byla vysoká byznysová etika a solidárnost v rámci komunity. Jako příklad uvádí situaci, kdy oslovili místního dodavatele masa. Ten se jich nejprve zeptal, kde se restaurace nachází. Když zjistil, že jde o Romanshorn, spolupráci odmítl s tím, že jde o jiný kanton, kam oni nejezdí, a nikoho tam nebudou přeplácet nebo podsekávat ceny. Podle něj ve Švýcarsku jednotliví hráči respektují jasně nastavená pravidla a působí ve vymezeném prostoru, což je přístup, který v českém konkurenčním prostředí nebývá vždy samozřejmostí.

Stejně tak ho překvapil tamní systém fakturace bez nutnosti platby v hotovosti při první dodávce. Pokud partnerovi nezaplatíte, přijde upomínka, a pokud nezaplatíte ani tu, už vás nezaveze ani tento dodavatel, ani žádný z jeho konkurentů. Informace se v komunitě rozkřikne a jako neplatič v byznysu okamžitě končíte. Toto přirozené komunitní fungování a soběstačnost obcí dělají ze Švýcarska příklad toho, jak má vypadat ideálně fungující země.

Selhání imigrační politiky a právo na vlastní zemi

V závěrečné části rozhovoru otevřela moderátorka Petra Savino téma azylové politiky, které v současnosti rezonuje nejen ve Švýcarsku, ale napříč Evropou. Pohlreich plně chápe snahu Švýcarů chránit si svůj svébytný „ostrov uprostřed Evropy“ a zachovat si vlastní kulturu a styl života. Migrace jako taková je sice v moderním světě nevyhnutelná, ale musí být přísně zvládnutá a kontrolovaná. Automatické udílení statusu komukoliv, kdo přijede odkudkoliv, považuje za extrémně nebezpečný politický hazard.

Celý rozhovor Petry Savino, která pomáhá českým firmám se vstupem na švýcarský trh, si můžete pustit jako video nebo podcast:

1. Jak se dostal Zdeněk Pohlreich k restauraci v Romanshornu?
2. Proč v tamním podniku zaměstnával výhradně Čechy a jak se český personál vyrovnával s místním dialektem a mentalitou?
3. Co je to systém dělených směn Zimmerstunde?
4. V čem spočívá propastný rozdíl mezi kvalitou českých a švýcarských surovin a jak je to v současnosti s porovnáním cen?
5. Jak funguje švýcarská byznysová etika?
6. Jaký má známý šéfkuchař názor na současnou evropskou imigrační politiku?