Šest dní v týdnu v kuchyni, dnes tři restaurace. Punčochář popisuje tvrdou švýcarskou školu

Ve 22 letech odjel do Švýcarska, kde poznal šestidenní pracovní týden a kuchyni, v níž se nic neošidilo. Dnes má Jan Punčochář tři restaurace a na zahraniční začátky vzpomíná bez příkras. V pořadu Czech Swiss Connect na platformě FocusOn s moderátorkou Petrou Savino popisuje podnik se čtyřmi odlišnými provozy a vysvětluje, proč nyní tráví 90 procent svého času v jediné restauraci. Savino přidává vlastní zkušenosti z práce ve švýcarské gastronomii.

Spotify

Do Švýcarska vyrazil jako mladý kuchař a zůstal tam přes rok. Nastoupil do rodinné restaurace nedaleko Bernu, kde byl jediným Čechem. Základy němčiny mu v běžné komunikaci příliš nepomáhaly, místní dialekt byl jiný svět. K tomu přibyla odpovědnost v kuchyni, ve které se musel rychle zorientovat.

,,Když jsem tam jel, měl jsem hodně sevřený žaludek,“ vzpomíná Punčochář. Nikoho tam neznal a nejistotu prohlubovala jazyková bariéra. ,,Moje němčina nebyla nijak zvlášť dobrá, takže to byl takový pocit hození do vody a nutnosti naučit se plavat.“

Podobnou zkušenost má i moderátorka Petra Savino. ,,Já jsem začala také v gastronomii, takže jsem tam přijela autobusem jako vy,“ říká. Sama pracovala jako servírka a musela rovnou mezi hosty. K místním dialektům dodává: ,,Je to strašně specifické, když přijedete z Bernu do Curychu, tak je to zase kompletně něco jiného.“

Šest dní v práci a tři hodiny na odpočinek

Z pražských restaurací znal Punčochář střídání krátkého a dlouhého týdne. Ve Švýcarsku pracoval šest dní za sebou a mezi jednotlivými servisy měl tříhodinovou přestávku. ,,Natáhnout se, dát se dohromady a na servis,’’ vypráví. 

Ani když chtěl zůstat v kuchyni a připravit si práci dopředu, nešlo to. Dodržoval se jiný režim, než na jaký byl zvyklý.

Savino během práce v obsluze obdivovala, jak kuchaři zvládají nápor objednávek. ,,Práce v kuchyni, to je nejvyšší možný stres, co vůbec existuje,“ popisuje. Napětí se podle její zkušenosti někdy přenášelo i do vztahů mezi kolegy. ,,Ale po obědě nebo po těch večeřích jsme si vždycky hezky sedli a dali jsme si pivo a šli jsme domů,“ dodává.

Čtyři provozy pod jednou střechou

Restaurace, ve které Punčochář působil, měla čtyři odlišné části. Malá gurmánská restaurace s francouzským zaměřením byla přibližně pro deset až dvanáct hostů. Vedle ní fungovala pivnice, klasická brasserie s nabídkou od slávek až po telecí hlavu ve vinné omáčce a velká banketní restaurace.

Kuchyně tak zajišťovala jídlo pro malý počet hostů i větší společenská setkání. Zvlášť náročné byly středy, kdy se v banketní části scházel Rotary klub a podnikem prošlo velké množství lidí.

Součástí provozu byly také každodenní ranní nákupy šéfa podle připraveného seznamu. ,,Chléb restaurace odebírala od místního pekaře.’‘ Na kvalitu surovin Punčochář vzpomíná s uznáním: ,,Ty suroviny jsou tam skvělé.“

Ve 23 letech šéfkuchařem na jedenáct let

Zpátky do Česka se vracel ve 23 letech rovnou na pozici šéfkuchaře nově otevírané restaurace. Nakonec v ní zůstal jedenáct let. Přesto odmítá představu, že mu místo zajistila samotná zahraniční zkušenost. Člověk, který nový podnik otevíral, jeho práci znal a věděl, komu zavolat. Švýcarský pobyt mu dal především pracovní návyky a větší jistotu v náročných situacích. 

Tehdejší rozdíly v organizaci práce však nelze automaticky přenášet do současnosti. Na otázku, zda dnes mezi českou a švýcarskou gastronomií stále vidí rozdíl v náročnosti práce, odpovídá: ,,Teď už ne. V té době to byl velký rozdíl.“

Z kuchyně před kameru

Do televize se Punčochář podle svých slov dostal náhodou. Tvůrci hledali třetího kuchaře k Radku Kašpárkovi a Přemku Forejtovi a volba padla na něj. ,,Byli jsme každý jiný. Já měl tenkrát 110 až 115 kilo – hledali takového méďu, který to tam rozsvítí,“ vzpomíná. Před kamerou tak začala další kapitola jeho kariéry, která ho představila i lidem, kteří jeho jídlo nikdy neochutnali.

Tři restaurace, ale 90 procent času v jedné

Dnes má Punčochář tři restaurace: U Matěje, degustační restauraci Stůl a řízkovou restauraci Šnycl. Nejvíce ovšem vaří v malém podniku s konceptem Chef’s Table, kam hosté přicházejí přímo za ním. Otevřeno má čtyři dny v týdnu a kuchař tam podle svých slov tráví 90 procent svého času. Jeho osobní přítomnost je tak součástí zážitku, který si zákazníci vybírají.

Každodenní provoz ostatních podniků stojí na rozdělení odpovědnosti. ,,Každá restaurace má svého šéfkuchaře a svého manažera, který řeší každodenní chod,“ popisuje. ,,Teď mám v plánu být v práci a mít čas na vaření, což je pro mě důležité.“

Savino v této souvislosti přidává vlastní zkušenost se švýcarskými zákazníky. ,,Co mě na gastronomii ve Švýcarsku zaráželo, je to, že tam opravdu pořád musí být ten šéf,“ říká. Stálí hosté podle ní jeho nepřítomnost nepřehlížejí. ,,Přijdou ti štamgasti: A ptají se: Kde je šéf? A co dneska dělá? A proč tady není?“ dodává na závěr.

Celý rozhovor si můžete pustit jako video nebo podcast a dozvíte se:

1. Jak vypadal Punčochářův malý byt na švýcarském venkově?
2. Proč Punčochář nechodí do fast foodů a jak se staví k reklamní spolupráci s nimi?
3. Jak se Punčochář dostal do televize?
4. Co si chce Punčochář objednat při návratu do svého někdejšího působiště?
5. Jaké švýcarské sýrové jídlo si oblíbil při personálním stravování?