Novinky o čokoládě: měla by zlevnit a chystají se tabulky s příchutí českých zákusků

Ještě před několika lety sami přes den vyráběli čokoládu, o víkendech ji prodávali na trzích a po večerech objížděli malé obchody. Dnes čokoládovna Janek společně s pražírnou Coffeespot zaměstnává desítky lidí a dosahuje obratu přes 300 milionů korun. Přesto její spolumajitel Václav Durďák tvrdí, že cílem firmy není stát se továrnou, ale zachovat poctivou řemeslnou výrobu. V pořadu Big Deal na platformě FocusOn popsal, jak firma zvládla prudký růst, proč odmítá plnou automatizaci i kdy mohou zákazníci čekat levnější čokoládu.

Spotify

Před čtyřmi lety byla čokoládovna Janek vnímána především jako rychle rostoucí startup. Tři zakladatelé: Václav Durďák, jeho manželka a jejich společný společník – fungovali především jako řemeslníci. Od pondělí do pátku vyráběli čokoládu, o víkendech ji prodávali na trzích a po večerech objížděli malé obchody, aby své výrobky dostali k zákazníkům. Firma tehdy rostla o stovky procent ročně. Růst zvládala především díky tomu, že podle Durďáka všichni jednoduše „zabrali“. S přibývajícími zaměstnanci však bylo stále zřejmější, že dosavadní způsob řízení nebude dlouhodobě fungovat.

Zásadní změna přišla přibližně před dvěma lety. Zakladatelé si uvědomili, že už se nemohou společně rozhodovat o každém detailu a že firma potřebuje jasně rozdělené kompetence. Manželka Václava Durďáka převzala personalistiku a finance, jejich společník odpovídá za balení a samotný Durďák se soustředí na strategický rozvoj a směřování společnosti.

Dnes čokoládovna Janek společně s pražírnou Coffeespot zaměstnávají desítky lidí.  „V loňském roce jsme se za obě společnosti dohromady dostali na tržby přes 300 milionů korun bez DPH. Letos si myslíme, že lehce povyskočíme, ale bude to spíše v rámci jednotek procent, případně nižších desítek,“ říká Václav Durďák.

Síla manufaktury. Robot nenahradí lidské ruce

Přestože firma dosahuje obratu stovek milionů korun, nechce se proměnit v automatizovanou továrnu. Přibližně 98 procent všech výrobků je stále baleno ručně a zhruba 95 procent samotné výroby tvoří ruční práce. Stroje slouží pouze k jednotlivým opakujícím se úkonům, například při temperování čokolády. Samotnou výrobu ale stále obstarávají lidé.

V čokoládovně dnes pracuje přibližně 60 kmenových zaměstnanců, které v předvánoční sezóně doplňují desítky brigádníků. Coffeespot zaměstnává dalších zhruba 25 stálých pracovníků. Ve výrobě se přitom během směny pohybuje přibližně 15 až 20 lidí, což je podle Durďáka ideální velikost týmu pro zachování kvality.

„Naším cílem není mít výrobní linku, kde na začátku nasypete suroviny a na konci vyjede hotový výrobek. Člověk si u nás kupuje přidanou hodnotu v tom, že výrobek není unifikovaný. Každý kus může trochu jinak vypadat i chutnat, protože je to řemeslný výrobek,“ říká Václav Durďák.

Z Dubaje zpátky do Česka. Inspirací budou tradiční zákusky

Velkým fenoménem posledních měsíců byla dubajská čokoláda. Ani Janek se tomuto trendu nevyhnul. První pokusy začaly po loňské inventuře v lednu. Po několika dnech ladění receptury firma produkt zařadila do nabídky a následný zájem zákazníků byl tak velký, že několik měsíců prakticky odložila vývoj dalších novinek. Úspěch zaznamenala také čokoláda inspirovaná fenoménem „Six Seven“. Přestože byl Václav Durďák zpočátku skeptický, kolegové jej přesvědčili a produkt si našel oblibu zejména mezi školními dětmi. Firma dnes nabízí i tabulku, která kombinuje dubajskou a nugátovou náplň.

Původní plán však byl úplně jiný. Zakladatelé chtěli převést chutě tradičních českých zákusků do prémiových plněných čokolád. Kvůli obrovskému zájmu o dubajskou čokoládu se tento projekt odsunul, nyní se k němu ale chtějí vrátit.

V nabídce už dnes mají například „Moravskou čokoládu“, která kombinuje povidla, mák a slivovici. Dalším cílem je například čokoláda inspirovaná větrníkem. Vývoj však komplikuje snaha zachovat co nejkratší složení, správnou strukturu i dlouhou trvanlivost.

,,Rádi bychom řadu plněných čokolád výrazně rozšířili. Naším cílem je dostat do nich chutě tradičních českých zákusků. Protože tabulka váží 200 gramů a je dražší, chceme, aby se o ni rodina mohla podělit u kávy jako o náhradu klasického zákusku,“ popisuje své plány Durďák.

Ceny kakaa se uklidňují. Po Novém roce může přijít i zlevnění

Výroba prémiové čokolády i výběrové kávy je silně závislá na cenách komodit. V posledních dvou letech musela firma reagovat na dramatický růst cen kakaa, které podle Durďáka zdražilo až o 150 až 200 procent. Namísto zmenšování gramáže nebo změny receptur se rozhodla transparentně zvýšit ceny.

Podle Durďáka je lepší výrobek z nabídky stáhnout, než slevit z jeho kvality nebo nahrazovat původní suroviny levnějšími alternativami. Situace se ale začíná obracet. Ceny kakaa během posledního půlroku výrazně klesly. Firma sice stále zpracovává zásoby nakoupené za vysoké ceny, nové dodávky už ale budou levnější.

„Jsem si téměř stoprocentně jistý, že u nás už se zdražovat nebude. Naopak si myslím, že u některých skupin produktů může dojít i ke snížení cen. Pokud ceny surovin zůstanou níže, dokážeme tuto úsporu promítnout i do koncových cen,“ říká. Současně však upozorňuje, že ceny kakaa i kávy mohou znovu ovlivnit klimatické jevy, například El Niño, na které komoditní burzy reagují velmi citlivě.

Firma není na prodej. Chce tu být i za dvacet let

S rostoucí velikostí firmy přicházejí také dotazy potenciálních investorů. Přestože oficiální nabídku na odkup společnosti zakladatelé zatím nedostali, otázky na případný prodej už zazněly. Odpověď je ale jednoznačná. Čokoládovna Janek podle svého spolumajitele nevznikla jen proto, aby vydělávala peníze. Jejím cílem bylo od začátku vytvářet výrobky, které lidem přinášejí radost.

Stejnou filozofii podle něj symbolizuje i nová výrobní hala, kde dnes sídlí společně s pražírnou Coffeespot. Přestože byla investice výrazně dražší než původní pronájem, přinesla firmě modernější prostředí, lepší logistiku i efektivnější skladování a expedici.

„Pokud nenastanou nějaké rodinné důvody, které by nás k tomu donutily, věřím, že čokoládovnu budeme mít i za dvacet let. Do podnikání jsme nešli jen kvůli penězům. Začali jsme podnikat proto, aby nás to bavilo, a doufám, že budeme i nadále přinášet produkty, za které budou zákazníci ochotni zaplatit,“ uzavírá Václav Durďák.

Celý rozhovor si můžete pustit jako video nebo podcast:

1. Jaké logistické a provozní výhody přineslo sestěhování čokoládovny Janek a pražírny Coffeespot do nové výrobní haly?
2. Jak se podniká s vlastní manželkou a proč podle Václava Durďáka ani po třinácti letech nepřišla „ponorka“?
3. Jak je rozdělený prodej firmy mezi maloobchodní zákazníky, stálé obchodní partnery a jednorázové firemní zakázky?
4. Proč je podle Václava Durďáka cenotvorba kávy složitější než u čokolády a jak ceny ovlivňují komoditní burzy?
5. Proč nejsou pro čokoládovnu nejdůležitější samotné Vánoce a která období roku přinášejí nejvíce zakázek?