AMERICKÝ SPECIÁL #6: Majitel restaurace Bohemian Spirit, která v New Yorku nabízí českou kuchyni, je v hledáčku michelinských inspektorů. Restaurace sídlí v budově Českého centra a její proslulá svíčková, kterou vaří Mexičan, získala několikrát ocenění Bib Gourmand. Jak se žije v New Yorku a jaké je to provozovat českou restauraci uprostřed Manhattanu, nám v rozhovoru prozradil Vít Stuchl.
V New Yorku jsou tisíce restaurací, prorazit tak není vůbec jednoduché. Podle Stuchla je hodně náročný hlavně začátek. Pokud má ale restaurace dobrý koncept, lidé si do ní cestu najdou. „Potom už je to jenom o tom si tu klientelu udržet,“ vysvětluje. Dalším důležitým faktorem jsou ceny. „Člověk musí koukat, aby ho udržely v byznyse a zároveň aby je neměl moc vysoké, protože to by lidi začali chodit ke konkurenci za roh,“ dodává.
Restaurace sídlí na Manhattanu a o klientelu podle Stuchla nemá nouzi. „Tady v téhle čtvrti jsou lidé ze všech možných konců světa a ze všech možných zaměstnání. Výborně se s nimi povídá o všem možném,“ vyzdvihuje majitel.
Nejlepší svíčkovou vaří Mexičan
Restaurace v budově Českého centra získala několikrát ocenění Bib Gourmand od gastronomického průvodce Michelin. „Ocenění jsme získali za svíčkovou a jsme na to velice hrdí. Vaří ji u nás Mexičan, se kterým jsme pečlivě pilovali dochucování. Děláme to takhle se vším. Jakmile se trefí do chutě, napíše recept, podle kterého to může připravovat v podstatě kdokoliv,“ přibližuje Stuchl.
Pro úspěch restaurace jsou neméně důležité kladné recenze. „Přede mnou tu byli pánové, kteří měli špatnou recenzi. My jsme několik měsíců po otevření dostali velice pozitivní recenzi od New York Times, který je tady jedním z nejčtenějších deníků. Od té doby chodí lidé ve velkém,“ chlubí se majitel.
Pivo se do New Yorku dostane po moři
V Bohemian Spirit se podává nejen české jídlo, ale také české pivo, které do Ameriky přivážejí loděmi. Na východní pobřeží se dostane za 12 dní. „Vrchní sládek z Plzně pan Berka, který se o to stará, říkal, že když jde pivo do Ameriky, pasterizuje se dvakrát, kdežto když se posílá po Evropě, pasterizuje se jen jednou. Tím pádem se nemůže stát, že se zkazí,“ vysvětluje Stuchl.
O české pivo je zájem, s výtočí tak v restauraci problém nemají. Po covidu ale poklesla pestrost nabídky, některé značky totiž stále bojují s logistikou. „Dneska už to je vlastně jenom Budvar a Plzeň, tím to končí. Ještě jsme měli Novou Paku, ale ta teď nějak stagnuje. Na výčepu byl také třeba Bernard nebo Krušovice, nic z toho se sem ale momentálně nevozí. Bavíme se o sudovém pivu, piva lahvová jsou na tom trochu jinak, ty v restauraci nemáme,“ říká Stuchl.
Jak na dýška v Americe?
Restaurace zaměstnává hlavně českou obsluhu, ale má i americké číšníky. „Je to trochu jiné než v České republice, protože tady číšník jako profese není úplně zažitá. Hodně to dělají studenti, kteří si tím přivydělávají při škole,“ uvádí Stuchl.
Rozdílná jsou v Americe i pravidla pro dýška. Zatímco v Česku je obvykle maximálně desetiprocentní, v USA je zvykem nechávat dvacet procent z útraty. Pokud je dýško v jídelníčku napsané, zákazník s tím nic nenadělá. „Kdyby to neměli napsané v lístku, člověk se s nimi může hádat. Není vůbec blbé nechat si částku vrátit do posledního centu, pokud člověk dýško nechce dát,“ radí Stuchl.
Za minimální mzdu nikdo nepracuje
Co se týče daní, funguje podle Stuchla jednoduchý a přehledný systém. „Skoro nikdo dnes už neplatí hotově. Vše se posílá přes tablety do restauračního systému, kde to vidí účetní a může vypočítat daně. Člověk si nemusí dělat starosti, jestli na něco nezapomněl nebo jestli tam něco neschází. Ten systém je naprosto dokonalý,“ oceňuje restauratér.
V New Yorku je minimální mzda 15 dolarů na hodinu, za to by ale podle Stuchla dnes nikdo nepracoval, protože se s tím nedá vyžít. „Průměrně chtějí zaměstnanci 35 USD na hodinu. Když mají mezi 25 a 30 dolary, začnou se koukat, kde by se mohli uplatnit, protože ty peníze se jinde dají vydělat.“
Přestože s rodinou pravidelně jezdí do Česka a mají tam dva domy, Ameriku opouštět nechce. „Manhattan a New York obecně je tak specifický, že jsme se rozhodli, že se tu tak nějak usadíme na pořád,“ říká Stuchl. Zároveň ale připouští, že v budoucnu by mohl změnit názor. „Až se nám nebude chtít moc pracovat, což si neumím představit, protože pro mě tohle není práce, ale hobby a jsem připraven, že mě odsud ponesou nohama napřed, možná budeme trávit čas mezi USA a Českem půl na půl.“
Celý rozhovor ve videu a podcastu.
Americký speciál vznikl za podpory společnosti Progresus Invest Holding a byl natáčený od 7. do 21. června v New Yorku a Chicagu.
Autor: redakce
FocusOn je zpravodajský web zaměřený na nové trendy v ekonomice s důrazem na využívání moderních technologií.
